普济中医徐辉：酱油吃多了会致癌吗？这种酱油肿瘤患者要少吃！

酱油是日常烹饪的常用调料，尤其肿瘤患者饮食需格外注意，“酱油吃多了会不会致癌”“该选哪种酱油” 成了常见疑问，其实答案藏在 “酱油的种类” 里。

成都普济中医肿瘤科徐辉主任表示，酱油吃多了不会直接致癌，但需选对种类。

酱油中的 “致癌物争议” 主要源于亚硝酸盐 —— 优质酱油发酵过程中，亚硝酸盐含量极低（符合国家标准的酱油，亚硝酸盐≤20mg/kg），正常食用不会引发癌症。

徐辉主任指出，真正需警惕的是 “吃多” 背后的问题：一是酱油含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，肿瘤患者若合并肾病需控制用量。

二是部分劣质酱油可能违规添加亚硝酸盐，长期食用才存在健康风险，因此 “选对酱油” 比 “纠结吃多吃少” 更关键。

徐辉主任重点提醒：“配制酱油”“配制食醋” 别买，认准 “酿造酱油” 才安全。根据国家标准，酱油分 “酿造酱油” 和 “配制酱油” 两类：

• 酿造酱油：以大豆、小麦为原料，经微生物发酵制成，发酵过程中会产生氨基酸、B 族维生素等营养成分，亚硝酸盐含量低，且风味更醇厚，适合肿瘤患者食用。购买时需看配料表，原料表首项应为 “大豆”“小麦”，标签上会明确标注 “酿造酱油”，最好选氨基酸态氮≥0.8g/100mL 的产品（含量越高，酱油品质越好）。

• 配制酱油：以酿造酱油为基础，添加大量水、盐、食品添加剂（如谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、色素）制成，部分产品可能用 “植物蛋白水解液” 替代发酵原料，不仅营养单一，若生产不规范还可能存在亚硝酸盐超标风险。肿瘤患者身体较为敏感，应尽量避开这类靠添加剂调味的酱油，同理，“配制食醋” 也需谨慎选择，优先选 “酿造食醋”。

徐辉主任表示，肿瘤患者选购酱油时，只需牢记 “三看”：看标签是否有 “酿造酱油” 字样、看配料表原料是否为大豆 / 小麦、看氨基酸态氮含量，就能避开劣质产品。

日常烹饪中，控制酱油用量（每天≤10mL），搭配清淡饮食，既能保证风味，又能减少健康风险。

如果您有：肺癌、胃癌、肝癌、肠癌、胶质瘤、口腔癌、食管癌、骨肿瘤、淋巴瘤、胰腺癌、乳腺癌、甲状腺癌等癌症方面的问题，需要饮食指导、诊疗咨询，可以点击下方在线咨询说明您的情况，我们的专家团队会为您提供更专业、全面的建议。